おつけもの新右衛門　白菜漬の漬け方

①　白菜を半割りにして、半日か１日　　　干します。こうすると甘味も出ます　　　が、水分が取れて、しんなりする　　　ので漬け易くなります。
②　好みで白菜の２～３％の塩をまぶします。浅漬風に短い期間で食べ　　　切る場合は少なめの塩で、長い間もたす場合は多めの塩で漬けると　　　良いでしょう。
③　白菜を容器に入れ、できるだけ平らに押しが効くように重しをします。　　　材料と同じ重さくらいの重しで、白菜がかくれるほど水が上がるまで　　　置きます。
④　水が上がってきたら、重しを軽くしても良ろしいですが、常に材料より　　　水が上がっているようにします。
⑤　昆布、唐辛子、柚子、柿の皮などを好みで入れてもよろしいですが、　　　初めて漬ける場合は、唐辛子と昆布くらいにしておいた方が失敗し　　　ません。
⑥　冷暗所で保存します。　　　－５℃くらいまでなら上に氷がはっても、中までは凍りません。　　　外気１０℃以下が望ましいので、冬は暖房のない室内か、室外に置　　　いておけばよろしいでしょう。しかし、マンション等の暖房している室　　　内で長期間保存するのは難しく、やはりこの場合は冷蔵庫に入れて　　　保存します。

新右衛門では、１つのナベトロ（漬物用の容器）に600kgの白菜を入　　れ、1200kgの重しで一気に漬け込みます。　　塩度の低い漬物は、少量を漬けるのは困難なので、漬物屋で塩だけ　　で漬けたプレーンなものを購入し、自分の好みで調味するのがおいし　　い白菜漬けをいただく一番賢い方法と言えるでしょう。